新冠肺炎疫情之下，堂食类餐饮商户无奈按下暂停键，它们转向申请开通外卖止损。

　　外卖平台则给了一些商家绝地求生的机会，也给了消费者安全保障，“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。

　　事实上，这场疫情给线下商户和外卖平台一次深度思考的机会。越来越多的商户认识到数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。当然，外卖平台也发现了来自商户、消费者的需求，找到了未来的发力点。

　　假如没有外卖，生活将会怎样？

　　当新冠肺炎疫情来临，这个问题无疑是残酷的。

　　26岁的Shawn(化名)去年下半年才从美国来到上海工作，中国的外卖服务之方便，曾经令他叹为观止。依靠外卖，宅男也可以过上“饭来张口”的生活。但是，因为疫情防控的需要小区实行封闭管理后，一些商家也减少了业务，他已经连续吃了20多天的方便食品。

　　一边是巨量用户的刚需，一边是复工仍存困难，餐饮行业的自救迫在眉睫。

　　以川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例，该公司在上海共有8家门店，已经有6家恢复营业状态，但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露，通过外卖的方式来经营，可以保持公司不会亏损。

　　为了维持正常运转，美团、饿了么等外卖平台都在春节期间开启了“无接触配送”，美团旗下的快驴进货平台针对商家推出了进货的“无接触”，还针对用户端推出了智能取餐柜。

　　外卖平台给了一些商家绝地求生的机会，也让消费者有了安全保障，这也是行业求变的契机。如何与商家共生？将是外卖平台的一次大考。

　　餐饮业遭遇“黑天鹅”

　　外卖成“救命稻草”？

　　餐饮，成了整个春节期间受疫情影响最为严重的行业之一。

　　年夜饭退订94%，餐饮业“压力山大”

　　“我们连3个月都扛不过去。”

　　不久前西贝创始人贾国龙的这句话，撕开了餐饮行业的自救大幕。

　　餐饮行业是具有万亿潜力的市场。据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订的订单就达订单总量的94%左右。

　　疫情肇始，广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，不到6个小时就回收到550份餐饮企业答卷。

　　调查结果显示，春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

　　外卖成“救命稻草”？

　　受疫情影响，外卖似乎成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。

　　“目前，餐品类需求短期受到疫情的影响，但是非餐品类的增长幅度非常快。另外，此次疫情会大大加速线下餐饮线上化、数字化。最近有很多原来只做堂食但没有外卖的餐厅都在美团上线，未来线上的供给将会越来越丰富。”

　　美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在接受21世纪经济报道记者采访时透露，平台短期也会有损失，但我们更在意如何持续满足消费者的需求，通过无接触的配送，也是直接为“抗疫”做贡献。

　　在门店无法直接抵达消费者的情况下，很多商户转向了多种经营模式的搭配，将外卖纳入到销售渠道中，美团对3.3万家餐饮商户访问后发现：

　　2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%，外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。

　　“为了帮助商家恢复经营，目前申请开通外卖的商家，基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去，最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰告诉21世纪经济报道记者，情况也在慢慢好转，订单量已经开始回升。

　　比较明显的节点是2月8日开始，一批企业开始复工，需求也慢慢上来了。

　　另据饿了么数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。

　　“外卖起到了巨大作用”

　　“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙告诉21世纪经济报道记者，公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。

　　在他看来，外卖受疫情影响相对轻于堂食，其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右，“但没外卖撑的话，后果会更严重”。

　　一些过去以堂食为主的餐饮企业，此番也能直接感受到外卖的巨大作用。

　　大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%。在这个特殊时期，外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。

　　甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。

　　“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙燚线上运营总监郑伯奇介绍称，为适应疫情现状，大龙燚瞄准了当前年轻人热衷点火锅、冒菜类外卖的趋势，迅速开发上线了小火锅与冒菜产品。

　　王兴：中国城市人口8.6亿，

　　外卖市场潜力还很大

　　防疫要求“少出门、少接触”，使得人们的购物重点转移至外卖平台。

　　这里的外卖并不是狭义的餐饮外卖，而是包括肉蛋、蔬菜、调料等食品及日用品的外送到家。

　　这种变化也让外卖平台看到了深度布局供应链的新商机。

　　王莆中透露，美团闪购在春节期间爆发性增长，米面粮油、调味品、生鲜果蔬、休闲食品等品类的商品销售额较去年同比增长400%。情人节期间，鲜花销售额一周更是增长了58倍。

　　“便利店社会生鲜、菜市场代运营、连锁药房、散店等多种模式商家入驻，通过数字化拓展营销渠道，也是商家的需求。”

　　当餐饮业遇到“黑天鹅”时，从材料供给到抵达消费者的链条需要全线打通，第三方供应链平台在此时作用显著。

　　越来越多的企业看到了数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。发力外卖，几乎是所有餐厅无奈之下的“开源”选择。

　　但是，外卖餐食和正常堂食对于食材的需求也不一样。一般来说，外卖更倾向于单品，品类也不如堂食广泛。此外，从便利性上看，餐饮企业也不再囤积大量生鲜类食材，而是按需进货。

　　在2019年第二季度财报电话会议上，美团点评CEO王兴曾表示：

　　“中国城市人口有8.6亿，按每人每天三顿饭计算，每天需要吃25亿顿饭，行业中两家公司合起来的渗透率只有2%，市场潜力还很大。而且，随着城镇化进程和生活方式的转变，在家做饭的比例将会下降。”

　　目前，除了国家和地方出台的减免税收等扶持政策外，饿了么、美团也分别推出了积极的减免、补贴等措施来扶持餐饮企业。

　　新冠肺炎过后，餐饮行业将面临一段恢复期，同时也需要时间适应消费者消费习惯的改变，这其中包括对效率和食品安全更高的要求。

　　“无接触”配送与“智能取餐”

　　对于外卖平台和餐饮企业来说，新冠肺炎疫情是一场严苛的考试，倒逼整个行业进化。

　　薛冰透露，不少主打门店的餐饮企业都开始拓展销售渠道，例如大众点评的黑珍珠餐厅，还有部分五星级酒店，都开始尝试通过外卖来拓展渠道。“有些客户可能出于短期过渡考虑，但我相信他们体会到了外卖带来的营收之后，还是会持续利用好平台。”

　　而“无接触”配送的上线，则打开了行业智能化大门。

　　近日，美团无人送货车出现在北京市顺义区的小区中，这也是美团首次在公开道路进行实际订单配送。这辆体型和mini汽车一般大的黄色无人车代替了外送小哥。

　　据了解，配送范围内的居民在美团买菜下单后，美团智能配送调度系统会把订单指派给无人配送车，无人车在美团买菜站点取货后，自动行驶到目的地社区的无接触配送点，与取货人交接打开餐箱取出物品，全流程隔绝人与人的接触。

　　根据美团买菜披露的信息，疫情之下美团站点的分拣、打包人员及骑手都较为紧缺，仅北京顺义2个站点就要服务周边86个社区近10万用户。在订单量集中增长的情况下，无人车送货无疑能分解一部分压力。加上目前正在推广的智能取餐柜，智能化服务正在推动外卖行业升级。

　　2月12日，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，美团外卖的整体订单量中，有80%以上采用“无接触配送的方式”。当下，“放门外把手”“放门口”等已经是消费者的新需求。

　　而另一项值得注意的措施——“美团智能取餐柜”，已经于1月30日率先在武汉、北京两地试运营，进一步降低疫情严重地区的感染风险。据薛冰介绍，智能取餐柜与美团外卖平台的后台数据是打通的，能够提升整个平台的运行效率。“比如以前外卖员到了餐厅取餐，需要等待，现在他能确切知道自己要等多久，可以踩着时间点去取餐，减少等餐时间的浪费。”

　　薛冰预计，智能取餐柜将从3月份开始，在全国范围内慢慢铺开，首先在上海、广州、深圳等一线城市逐步落地。

　　另一面：生鲜电商失灵下

　　部分疫区居民“土法”购菜

　　21世纪经济报道记者发现，因本次疫情大热的盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜、京东到家等生鲜电商或综合性社区购物平台，在这样一个湖北省经济排名第三的城市(宜昌)处于失灵状态。

　　在这里，市民们还处于自发使用打电话、加微信群接龙这样的方式，来提出自己的买菜需求。

　　其他大量湖北县市，更不过尔尔。本土商超构成此次疫区中居民日常生活的主力配送军，本被居民寄予厚望、视为新兴经济力量代表的生鲜电商企业，则缺席了疫区的日常。

　　土办法买菜

　　2月3日，宜昌市西陵区、高新区、夷陵区等分别下发通知，要求各区内全面实行小区封闭管理。直至记者发稿时，仍未解禁。

　　在宜昌当地的一个蔬菜配送微信群里，有接近200个人。这个微信群是宜昌本地一家蔬菜商行主导的。在“小区封闭令”正式下发的当天，为母亲购菜心切的郑敏，关注到了这个购菜群并加入其中。彼时，群内处于无序状态。

　　“起初是文字接龙，家家把自己的购菜需求写成文字，接在上一个消息的末尾，短短半小时就有好几十条消息；之后群内又蹦出一张excel表格，要求重新按表填写。”郑敏无奈道，“一天后群内出现了一个购菜表格链接，买家可将自己的需求、姓名、电话等信息输入，再由商行派人配送至小区。”

　　但这个微信群无法响应郑敏的需求。郑敏告诉21世纪经济报道记者，她给群内蔬菜行的联系人拨打了电话，联系人告诉她，该微信群是按独立小区建成的，只接受小区内住户配送，其他散户不配送——郑敏母亲家并不在配送区域内。

　　2月5日，郑敏发现，宜昌当地的大型连锁超市——国贸超市和北山超市均开始宣传50元或100元的蔬菜套餐，并可由工作人员配送至小区门口。郑敏想起，自己的母亲家附近步行5分钟便有一家国贸超市，距离最近的北山超市步行也不过10分钟，便按照宣传链接所示，拨打了联系电话。

　　“打了一上午，电话一直处于无人接听或忙音状态。”郑敏向21世纪经济报道记者表示。

　　好在因工作原因，郑敏恰好认识一些超市内部的高管。在正常渠道沟通未果后，郑敏只得开始动用私人关系。5日下午，陆续开始有当地本土超市——国贸和北山超市的门店负责人跟郑敏联系。

　　“一家超市称，需要等到第二日超市蔬菜上新之后再联系，另一家则说店内人手实在不够，很难为我的母亲送货。”郑敏表示，“这家门店的负责人还建议我母亲在小区门口扫二维码加群订菜，但高龄老人根本不会操作。”

　　目前，郑敏母亲需要买菜时，依然只能由她电话联系母亲家附近的北山超市，“走关系”由超市为之送货。不过，与其他疫区居民相比，郑敏至少能在正常渠道上买到菜，已经算不错了。

　　“我们社区周围1公里内没有大型超市，只有社区内的一个小超市，没有蔬菜生鲜等商品，难以满足小区居民的日常需求，”2月19日，宜昌市伍家岗区碧翠苑小区的社区主任陈女士告诉21世纪经济报道记者，“我们社区工作人员只能自己去大超市里买菜，自己拎回来，再分给小区居民。”

　　除了不方便之外，更令人咋舌的情况，是个别小区物业或工作人员坐地起价。“我们小区封闭之后，团购的菜不让送进来，然后物业自己卖东西，翻倍卖。”2月23日，一位身处孝感市金秋御园小区的居民向21世纪经济报道记者大吐苦水。据该居民向记者提供的一张小票显示，一瓶海飞丝洗发水售价高达99元，“前几天还有一棵大白菜37元的，每天看小区业主群里的吐槽真是又好气又好笑。”

　　另一位身处北京的武汉籍居民告诉记者，他的父母住在武汉市新洲区三店街道，且处于两个社区交界处。“没有物业，都是一家一户的，正常办事都去居委会，现在成了社区中间地带没人搭理的‘野人区’。”

　　封闭之后，如何买菜成了老大难。“我的父母要买菜真是太难了，上次是借了一个熟悉的社区工作人员的证，才进了菜市场买了点菜，之后都不知道怎么办。”该人士表示。

　　生鲜电商失灵

　　当前生鲜电商、社区电商的发展如火如荼。事实上，作为移动购物平台，生鲜电商的存在本就可以在不见面的前提下高效对接各方需求。然而，在疫区内，它们却齐刷刷地失灵了。

　　21世纪经济报道记者测试发现，无论是通过美团买菜、京东到家这样的本地购物平台，或是每日优鲜、叮咚买菜这样的生鲜电商平台，在宜昌市区均无法满足购买需求。

　　每日优鲜官方客服告诉记者，宜昌当地非蔬果类产品可在72小时发货，受疫情影响具体配送时间则以物流配送为准。蔬果类商品则因配送时间较长，无法供应。“优鲜超市的订单都是商家以快递形式发货。”该客服人员表示，“由于当前配送时间较长，保证不了商品的新鲜度，所以无法供应。”

　　叮咚买菜方面则表示，目前在湖北省内都没有配送点和门店。

　　至于美团外卖的蔬果栏中，仅有几家水果商家在线，没有销售蔬菜的商铺。京东到家上大量的蔬菜便利店或连锁超市，也均显示为“休息中”。

　　“目前美团买菜只上线了北京、上海、深圳、武汉几个城市，自疫情发生以来，美团买菜全力维持武汉22家站点的正常运营。”围绕买菜难话题，一位美团方面人士告诉21世纪经济报道记者。不过她也向记者坦言，目前美团买菜除武汉之外没有在其他的湖北城市设点。

　　京东到家方面称，目前其湖北省范围内的覆盖以武汉为主。在武汉地区，京东到家平台上拥有包括永旺在内的部分超市正常运营，但人力相对紧张。至于湖北其他城市平台上的商超运营相关问题，京东到家未给出正面解答。

　　与大热的生鲜电商平台相比，本次疫区的居民生活大部分由城市内本土商超进行供应。与最初封闭小区时的忙乱相比，如今，郑敏的日常生活所需大部分可以使用本地超市北山超市的小程序进行选购，日常进行接龙买菜。

　　但在她看来，这些本土超市既要上货，又要配送，“真的是太辛苦了。如果能够加入生鲜电商平台的力量，对于当地物资供应而言，应该能起到很大的改善作用。”